海南人飲食文化折射的乃是生存智慧

除了味道上的講究之外，飲食作為一種民俗文化，往往帶有濃郁的地方特色和習(xí)俗。也許如今80后的海南人已經(jīng)很少聽到“做公道”、“抹鍋肉”這樣的食俗，但這些在舊時可以說是海南飲食的創(chuàng)舉，也是千百年來人們生存智慧的結(jié)晶。

所謂“做公道”，就是大伙出錢湊份買來生雞或生鴨或生鵝(也有買整只狗分份，但不叫“做公道”而叫“邀狗份”)，由“公道頭”主廚煮成白切雞（鴨或鵝），按所湊的份數(shù)分份收錢。份數(shù)越多，每份的量就越少，錢就越少。雞（鴨）湯中加入大米煮成雞（鴨）飯，趁熱捏成約拳頭大小園球狀飯團(tuán)（ 瓊海 人叫“飯凸”、 文昌 人叫“稗升”），也是按份數(shù)分為若干個。

從歷史淵源上考究，“做公道”，是在溫飽尚未解決的年代中，老百姓對食文化的一個創(chuàng)舉。因?yàn)樵谀锹L的歲月中，老百姓的生活內(nèi)容就是做做吃吃（海南人方言把北方人說的“過日子”叫“做吃”），成年累月辛苦勞作之后只盼望有一頓飽餐。海南俚語“穿看嫁，吃看年（即過年）”，老百姓只有逄年過節(jié)才有一頓雞鴨肉吃，所以平常很“餓吃”。在經(jīng)濟(jì)貧困、生活窘迫的生活狀況下，老百姓唯有通過“做公道”方式來解決嘴饞的問題。此外，“做公道”時，地上放一個大簸箕，簸箕里放一塊木頭砧板，碗兒盤兒圍著刀砧擺成半園狀?！肮李^”或蹲或坐，刀起肉剁，參份者、沒有參份者圍成一個圈，咽著口水圍觀剁肉分份，眾人指指點(diǎn)點(diǎn)，大人說說笑笑，小孩打打鬧鬧，這種氛圍，給單調(diào)沉寂的鄉(xiāng)村生活帶來一絲生氣。

如今已從老百姓生活中消失了的“抹鍋肉”，也叫“拭鍋肉”。即從集市上買回一塊肥肉，用鹽腌以防腐，炒菜時候鍋燒熱后，將此肥肉往鍋底抹一抹，再將菜下鍋炒；這塊肉反復(fù)抹鍋，直至其中油份差不多榨干成了肉渣，才切成小塊炒菜。在貧困的年代里，普通人家買不起整瓶的花生油類油脂，而且瓶裝油倒多倒少，量難以掌握，而用一塊“拭鍋肉”，即便你再大手大腳，也抹不出多少油來。

除此之外，“咸糟”、“椰子鹽”，也是貧困時代里老百姓將儉省發(fā)揮到極致的創(chuàng)舉?！跋淘恪笔且愿黝愻~醬、蝦醬、蟹醬與米飯、米酒經(jīng)發(fā)酵而成，咸中有鮮，夏日炎炎之時，下稀飯非?？煽冢@就是民間所說的“海南人以飯下飯”。“椰子鹽”則是將椰絲加蒜茸、細(xì)鹽一起炒干，炒好的“椰子鹽”咸中帶有椰子、蒜頭特有的香，是佐稀飯的好菜。在漫長的貧困歲月，一瓶父母精心制作的“椰子鹽”，曾伴隨多少農(nóng)家子女完成艱難的學(xué)業(yè)。

（走讀海南 李高蘭）

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